روش هاي ن هداري وشت

صفحه 1:
روش های نکهدار یگوشت ‎E‏ 

صفحه 2:
كوشت ها ممکن است به صورت تاره عم ‎Bete‏ شده و یا به روشهای دیگری فرآوری شوند. نگهداری گوشت با توجه به اينکه از مهمترین مواد غذایی فساد پذیراند معمولا به وسیله ترکیبی از روشهای نگهداری انجام می گیرد. ** باتوجه به اينکه اکثر گوشتها به علت داشتن رطوبت زیاد محیط بسیار مناسبی برای رشد میکروبها هستند.۳۱۱ نزدیک محدوده خنثی و مواد مغذی فراوان و به علت وجود تعداد زیادی میکروارگانیسمها در استخوانها و ماهیچه ها و غدد لنفاوی نگهداری گوشت نسبت به اکثرمواد غذایی دیگر مشکل تر است. 

صفحه 3:
+ آلودگيهاي مرحله پوست گيري إأست كه از طريق جاقوي كاركران ولباسهاي انها ناشي مي شود. تخلیه امعاء و احشاء که از_ یستم گوارشي حیوان-هوا"- آب شستشوي لاشه ها پارچه و برسهاي استفاده شده براي لاشه 

صفحه 4:
هاي مرحل براي حذف قسمت هاي زائد آلودگي هاي چاقو - اره ها - نوارهاي نقاله - میزها - هوا , آب و . ‏بم وجود مي آید‎ phat باید توجه شود آب مورد استفاده براي اسپري کردن روي لاشه ها يارد حك قدا ۱ ۲ پوشش هايي که براي بسته بندي گوشت ها استفاده مي شود . آنها را از دسترس باکتریها باید دور نگه داشت . این پوشش ها از نظر نفوذپذيري نسبت به آب ۰ اکسیژن » و دي اکسید کربن اختلاف زيادي دارند . 

صفحه 5:
‎peat sD) 5‏ رورت ‎ ‏8 م و۳۳ بسته كاي 1 ‎ial‏ شود , آنها را از ادستر؛ ‎SEES gS Sy‏ || ‏5 نطو نفودپدبري سب 1 سا سکس اژن ۳گوآفي اکقید کلرین ‎sled Peas‏ ‎ ‏" ل نیراد نگهداري گوشت. عمل آوري ۶ ويلك جناي عحا تور در يويفساتن هاي نفوذنایذیر نسبت به اکتسپزن همراه با ,قلاء نسته مل ‏7 +مایجادخلاء در محدود كردق رشد ,مپکروا‌گانیزم هاي ۲ ‏از بدا یره کبكزها موگي است . ‎ld 2‏ ‎ 

صفحه 6:
استفاده از درجه حرارت 4 استفاده از درجه حرارت باب ۰ ‎A‏ [[#عمد آوري -6 استفاده از تشعشع © > > الألفاده از مواد نگهدارنده . سرد كردن ‎‘oy‏ ۳۲ ی به روش خشك -© هه انجماد 6 

صفحه 7:


صفحه 8:
مانده كار محصولاتي که فرآیند حرارتي براي استريل كردن استتاده می شود این محصولات در خرده فروشي ها - انبارها برای مدت اا د . این طولاني نكهداري مي شود. حصولات بابد درن يخجال 

صفحه 9:
0-5 i i eee = ‎cell‏ هيد ‎ 

صفحه 10:
مهمترين ميكرواركانيسم هايي كه در انبار [Pre Aero ger) اگر چه باكتري هايي از جنسهاي زیر در دماي ‎onl‏ ‏:رشد مي کنند و 

صفحه 11:


صفحه 12:
pon ENC 

صفحه 13:
در ابتدا براي نگهداري بعضي از انواع سوسیس ها از < کردن استفاده مي شد. از کوشت ران عمل آوري شده دودي شده يه و ‎Jos‏ خشك کردن چون سبب کاهش ‎Pe eee leases‏ شود مدت نگهداري را افزايش مي دهد . روش هاي قديمي حشك كرون كرس 5©) ا ل ‎Pe‏ ‏قيللدرا زنهخبثولبوكردن عمل اوري جزئي توسط نيترات - نيتريت صورت مي كيرد و لستين به عدوان 2050212 | ۳9 كننده افزوده مي شود . خشك كردن ممكن شت ل و1210 009092009977277 روشهاي ديكر انجام مي شود كه محصول نهايي را مي توان خارج از يخجال نكهداري كرد . گوشتي که براي خشك كردن استفاده مي شود بايستي كيفيت ميكروبي خوبي داشته باشد تعداد ميكروبهاي آن زياد نبوده و طعم نامطلوبي نداشته باشد . 

صفحه 14:


صفحه 15:
م استفاده از مواد نگهدارنده هدف اصلي استفاده اراك نمك در اوري كاهش 5957 است. قند: علاوه بر ايجاد طعم به عنوان يك منبع انرژي براي باکتريهای اجیا ۰ ۱۲ موجود در آب نم با یا ول ۳ بکار مي رود. قند مورد استفاده عمدتا 

صفحه 16:


صفحه 17:
دود دادن: مهمترین هدف از دود دادن افزودن طعم مطلوب و کمك در نگهداري محصول است . در کشور ما استفاده از آنتي بيوتيك ها در مواد غذايي گوشتي فقط در ماهي مجاز است ( ”ممم كلروتتراسايكلين در يخ ). آزمايش نشان مي دهد كه آنتي بيوتيك ها در طولاني كردن زمان نكهداري شت ها در درجه حرارت هاي سرد كردن يا بالاتر موفقيت آميز بوده است . آنتي بيوتيك هاي توصيه شده شامل : کلروتتراسایکلین » اكسي تتراسايكلين » نايسين » كلرامفنيكول هستند . 

صفحه 18:
همکن ‎etl Gayl‏ ريك در يلك مدت"طولاني به حیوان خوزتنده شود كه است آنقي بيوتيك به مقدار خيلي زياد و در يك مدت كوتاه قيل از ذبح به .جیوان خورانده شوند ممکن است آنتي بيوتيك ها به داخل لاشه با قسمت ‎ule‏ از ال ترریی و3 ف 0 مس جات سم و حرد شده محلوه و۳ 

صفحه 19:
تزریق آنتي بيوتيك قبل از ذیح پیشنهاد شده است . تزريق يك آنتی بيوتيك به لاشه بلافاص له بان دی و للا خاصي از لاشه اثرات بای ار ‎ee ch‏ نگهداري گوشت ها از غوطه ور کردن در داخل يك آنتي بيوتيك و یا مخلوط نمودن يك آنتي بيوتيك با گوشت چرخ کرده استفاده ميم‌پيرشافزدودني ها مثلا پودر خردل و اسانس فرار آن بر ساکارومایسس سرویزیه بسیار موثراند ولي لثر آنها بر اکفر باکتریبا به دار لراك و لت لاب همچنین اثر بازدارندگي اسانسهاي روغني حاصل از ادویه جات نسبت به ادویه جات خرد شده بیشتر است . دارچین و ميخك به ترتیب حاوي سيناميك آلوئید و اوژنول هستند و معمولا نسبت به سایر ارو 5 ان ۱۳ بيشتري دارند . 

صفحه 20:
ين اثر بازدارندگي كمتري دارند و اثر خردل و ريشه جوز » جوز هندي و زنجبیل کمتر است . از بین چاشني هاي مورد استفاده مي نوان به آویشن © ‎Sy‏ زنجیر گل » مرزبخوش , نعناع » رزماري » فلفل سیاه و سایر ادویه جات آثر بازدارندگي ضعيفي بر اکثر میکروارگانیسم ها دارند . اسانس خردل بیشترین اثر را بر مخمرها دارد . موادي مثل تربجه »سير و بياز به علت عامل فعال خود اثر باكتراستاتيكي دارند . عامل فعال پیاز وسیر اکرولین و در تربچه بوتیل تیوسیانات مي باشد . 

صفحه 21:
این نگهدارنده ها ‎ele glad ps‏ ۳ بعضي از میکروارگانیسم ها تقسیم بندي مي شوند . تركيباتي كه بر كيك ها و قارچها موثرند اهمیت زيادي دارند . عوامل موثر بر قارچها شامل اسید پروپيونيك , پروپيونيك , سورباتها و پروبیلن گلیک ول هستند . از ميان اين مواد فقط بروییوناتها ۳ مي توانند ‎lee Lely ge ae gl cig al‏ فولسین . اكتي دیون . رایموسیدین , نیستاتین را مي . توان نام برد 

صفحه 22:
آترومایسین (کلراتتراسایکلین ) به خاطر وسیع بودن طیف فعالیتش نسبت به سایر آنتي بيوتيك ها برتري دارد . تترامایسین (اكسي تتراسایکلین ) براي طولاني کردن زمان نگهداري مواد غّذايي تقریبا مناسب است . کلرو مایسیتین او ل ا ۳ وساي تتي بوقاد ها چان مرت رب ۲ ناتامايسين بر كيك ها و مخمرها اثر دارد و براي سوسيس استفاده مي شود . تصور مي شود كه سوبتيلين هيج اثري بر اسيور باكتري هاي مقاوم به حرارت تذارتد ‎٠‏ اما ار ررشد لول ا 17 ‎Bays‏ ‏حرارت آسيب ديده اند جلوكيري لد يف ناسیسین بر رویش اسپور اثر دأ ۲ 

صفحه 23:
‎POD‏ استفاده از کلروتتر اسایکلین و اكسي تتراسایکلین ررا براي نگهداري ماکیان مجاز شناخته است . بدین جهت ماکیان خام و تمیز شده را در محلول ‎peo ©‏ اين آنتي بيوتيك غوطه ور مي کنند و اين غلظت زمان نگهداري را © - ب برابر افزايش مي دهد . علت ‎POO ay‏ ‎ 

صفحه 24:
فريؤر الي 0) ماه ل يك سال © 62 ماه © تا © ما 6 - ۵ ماه 0- © ماه - ۵ ماه Abas Sis ۱ rn es ee ‏جوجه یا بوقلمون کامل‎ Se ere ress شت بره کبابي با عکه شده گوشت خوك كبابي يا تكه شده تکه هاي سینه مرغ سوسیس> کالباین ‎ers‏ 5 

صفحه 25:


صفحه 26:


صفحه 27:


‏LOGO روش هاي نگهداري گوشت مقدمه گوشت ها ممكن است به صورت تازه عمل آوري شده ،خشك شده و يا به روشهاي ديگري فرآوري شوند. نگهداري گوشت با توجه به اينكه از مهمترين مواد غذايي فساد پذيراند معموال به وسيله تركيبي از روشهاي نگهداري انجام مي گيرد. باتوجه به اينكه اكثر گوشتها به علت داشتن رطوبت زياد محيط بسيار مناسبي براي رشد ميكروبها هستند PH.نزديك محدوده خنثي و مواد مغذي فراوان و به علت وجود تعداد زيادي ميكروارگانيسمها در استخوانها و ماهيچه ها و غدد لنفاوي نگهداري گوشت نسبت به اكثرمواد غذايي ديگر مشكل تر است. آلودگي هايي كه ممكن است تا قبل از فرآوري وارد گوشت شود 1 2 3 آلودگيهاي مرحله پوست گيري است كه از طريق چاقوي كارگران ولباسهاي آنها ناشي مي شود. تخليه امعاء و احشاء كه از سیستم گوارشي حيوان-هوا -آب شستشوي الشه ها پارچه و برسهاي استفاده شده براي الشه ها – چاقوها -اره ها و....ناشي مي شود. آلودگيهايي كه از كف سالن وارد گوشت مي شوند. گوشتهاي موجود در اتاقهاي سرد ممكن است در معرض آلودگي ناشي از هوا- ديوارها و كف ها و كارگران باشد. آلودگي هاي مرحل برش : براي حذف قسمت هاي زائد آلودگي هاي بيشتري از طريق چاقو – اره ها – نوارهاي نقاله – ميزها – هوا ،آب و كارگران به وجود مي آيد . ‏شرايط آب : بايد توجه شود آب مورد استفاده براي اسپري كردن روي الشه ها بايد تحت فشار و داغ باشد . پوشش هايي كه براي بسته بندي گوشت ها استفاده مي شود .آنها را از دسترس باكتريها بايد دور نگه داشت . اين پوشش ها از نظر نفوذپذيري نسبت به آب ،اكسيژن ،و دي اكسيد كربن اختالف زيادي دارند . شرايط بسته بندي : پوشش ه//ايي ك//ه ب//راي بس//ته بن//دي گوش//ت ه//ا اس//تفاده مي ش//ود .آنه//ا را از دسترس باكتريها بايد دور نگه داشت . اين پوشش ها از نظر نفوذپذيري نسبت به آب ،اكسيژن ،و دي اكس//يد ك//ربن اختالف زيادي دارند . ‏شرايط نگهداري گوشت عمل آوري شده : گوشGGت هGGاي عمGGل اوري شGGده ترجيحGGا در پوشGGش هGGاي نفوذناپGGذير نسGGبت بGGه اكسGGيژن همGGراه بGGا خالء بسGGته مي شوند .ايجاد خالء در محدود كردن رشد ميكروارگانيزم هاي هوازي به ميژه كپك ها موثر است . استفاده از درجه حرارت 1- استفاده از درجه حرارت پايين 2- استفاده از تشعشع 3- عمل آوري 8- روش هاي متداول نگهداري گوشت سرد كردن 4- استفاده از مواد نگهدارنده - نگهداري به روش خشك 6- انجماد 5-  - 1استفاده از درجه حرارت : همان كنسرو كردن گوشت اس//ت ك//ه روش عم//ل بس//تگي ب//ه ن//وع ف//راورده اي است كه تهي//ه مي ك//نيم .از آنج//ا ك//ه اك//ثر ف//رورده اي گوش//تي در گ//روه م//واد غ//ذايي ب//ا اس//يديته پ//ايين ق//رار مي گيرن//د و محي//ط كش//ت مناس//بي ب//راي اك//ثر باكتري هاست .سرعت نفوذ حرارت در فراورده هاي مختلف متفاوت است. مثال در س//وپ ه//اي گوش//تي بس//يار ب//اال و در گوش//ت ه//اي بس//ته بن//دي ش//ده و خميرهاي گوشتي متفاوت است همچنين مواد افزودني كه به گوش//ت اض//افه مي شود مثل ( ادويه جات – نمك – نيترات ها و نيتريت ها ) در گوشت هاي عمل آوري شده سبب افزايش سرعت حرارت در فراورده مي شود . دماي 98 درجه سانتي گراد وزن ظرف كمتر از يك پوند انواع كنسرو فراورده هاي گوشتي بر اساس درجه حرارت -1كنسرو گوشتي مانده گار محصوالتي كه فرآيند حرارتي براي استريل كردن استفاده مي شود .اين محصوالت در خرده فروشي ها – انبارها براي مدت طوالني نگهداري مي شود. دماي 65 درجه سانتي گراد وزن ظرف تا اندازه 22 پوند -2كنسرو گوشتي غيرمانده گار محصوالتي كه فرايند حرارتي آنها به اندازه اي است كه فقط بخشي از ميكروارگانيزم هاي عامل فساد موجود در آن را از بين مي برد .اين محصوالت بايد در يخچال نگهداري شوند تا فاسد  -2استفاده از درجه حرارت هاي پايين نگهداري گوشت بااستفاده از درجه حرارت هاي پايين نسبت به روش ه//اي ديگ//ر كاربرد بيشتري دارد . س//رد ك//ردن س//ريع و بالفاص//له گوش//ت ت//ا نزدي//ك نقط//ه انجم//اد و نگه//داري در سردخانه در دمايي كمي باالتر از نقطه انجماد از روش ه//ايي اس//ت ك//ه در واح//د هاي بسته بندي جديد استفاده مي شود .هرچه سرعت سرد كدن بيشتر باشد شانس كمتري براي رش//د ميكروارگانيس//م ه//اي مزوفي//ل وج//ود دارد ك//ه درج//ه ح//رارت نگهداري از -4/1تا 2/2درجه سانتي گراد متغير است . زمان نگهداري گوشت در سردخانه 30روز اس//ت و ب//ه ع//واملي چ//ون تع//داد ميكرو ارگانيسم هاي موجود ،درجه حرارت و رطوبت نسبي انبار بستگي دارد . اين روش بيشتر در كشتي ها براي حمل و نقل گوشت استفاده مي شود . ppm 3/5 – 2/5افزايش زمان نگهداري گوشت به مدت 60روز در دماي 2/2درجه ساتني گراد در رطوبت نسبي %92 مهمترين ميكروارگانيسم هايي كه در انبار سرد مشكل ساز هستند: سودوموناس جنس سودوموناس از جنس دوست از سرما دوست هاي سرما باكتري هاي مهمترين باكتري مهمترين اگر چه باكتري هايي از جنسهاي زير در دماي پايين :رشد مي كنند استرپتوكوكوس ميكروكوكوس آلكا ليجنس اسنيتو باكتر  -3انجماد انجماد بيشتر براي گوشت هايي استفاده مي شود كه قرار است به مدت طوالني نگهداري شوند . گوشت هاي منجمد اگر در درجه ح//رارت ه/اي -2/12ت/ا -9/28 درجه سانتي گراد نگهداري شوند اثر نگهدارن//دگي انجام//د اف//زايش مي يابد . فرآيند انجماد تقريبا نيمي از باكتري ها را مي كشد و تعداد ب//اكتري ه//ا در طول نگهداري به آهستگي كاهش مي يابد . باكتري هايي كه به هنگام سرد كردن و درجه حرارت هاي پايين روي گوشت رشد مي كنند شامل گونه هاي : سودوموناس ،اسينتو باكتر ،موراكسال ،آلكاليجنس ،ميكروكوكوس ، الكتوباسيلوس ،فالوباكتريوم مي باشند .  -4استفاده از تشعشع اين روش براي تكه هاي بزرگ گوشت آويGGزان اسGGتفاده مي شود .اشعه براي كاهش تعداد ميكروارگانيسGGم هGGا ي موجود در هوا و كشتن ميكروارگانيسGGم هGGاي موجGGود در سطوح گوشت به كار مي رود . ( اشعه بايد بطور مستقيم باشد ) . رس//انيدن معم//ولي در دم//اي 3/3ت//ا 2/2درج//ه س//انتي گ//راد ب//ا رط//وبت -90 %80و جريان هواي ppm 30-10چند هفته طول مي كش//د ولي ب//ا اس//تفاده از اشعه م//اوراء بنفش زم//ان ب//ه 2 – 3روز در 18درج//ه س//انتي گ//راد ب//ا رط//وبت نسبي % 85 – 90كاهش مي يابد . براي استريلزاسيون بايستي 20 – 70كيلو كالري اشعه گاما استفاده شود  -5نگهداري به روش خشك كردن در ابتدا بGGراي نگهGGداري بعضGGي از انGGواع سوسGGيس هGGا از خشGGك مي شد. كردن استفاده از گوشت ران عمل آوري شده ،دودي شده تهيه مي شود . عمل خشك كردن چGGون سGGبب كGGاهش رطGGوبت در محصGGول مي شود مدت نگهداري را افزايش مي دهد . روش هاي قGGديمي خشGGك كGGردن گوشGGت هGGا بGGا نمGGك زدن و دود بودG.ردن عمGGل آوري جGGزئي توسGGط نيGGترات – نيGGتريت همراهGك كG دادناز خشG قبGGل صورت مي گGGيرد و لسGGتین بGGه عنGGوان يGGك آنGGتي اكسGGيدان و تثGGبيت كننده افزوده مي شود . خشك كردن ممكن است به وسيله خالء قرار گرفتن در سيني و يGGا روشهاي ديگر انجام مي شود كه محصول نهايي را مي تGGوان خGGارج از يخچال نگهداري كرد . گوشتي كه بGGراي خشGGك كGGردن اسGGتفاده مي شGGود بايسGGتي كيفيت ميكروبي خوبي داشته باشد تعداد ميكروبهاي آن زياد نبGGوده و طعم نامطلوبي نداشته باشد .  -6عمل آوري تركيبات عمل آوري كننده مجاز شامل : كلريد سديم ،قند ،نيترات سديم و سركه هستند اما فقط استفاده از سه مورد اول متداول است . كلريد سديم يا نمك معمولي اساسا به عنوان يك ماده نگهدارنده و طعم دهنده استفاده مي شود .  -7استفاده از مواد نگهدارنده هدف اصلي اسGGتفاده از آب نمGGك در عمGGل آوري كاهش a wاست. قند: عالوه بGGر ايجGGاد طعم بGGه عنGGوان يGGك منبGGع انرژي بGGراي باكتريهGGاي احيGGا كننGGده نيGGترات موجود در آب نمGGك يGGا محلGGول عمGGل آوري بكGGار مي رود .قنGGد مGGورد اسGGتفاده عمGGدتا ساكارز است . تغييرات شيميايي ميوگلوبين طي عمل آوري و فرآوري گوشت داكسيژناسيون اكسي ميو گلوبين + قرمز درخشان Fe2 اكسيداسيون نيتريت ميوگلوبين قرمز + مايل به بنفش Fe2 احياء + اكسيژناسيون ميو گلوبين قهوه اي + ‏Fe3 غير طبيعي شدن ‏pr مت ميوگلوبين غير طبيعي شدن قهوه اي + ‏Fe3 احياء اكسيداسيون اكسيد سيتريك + احياء اكسيداسيون اكسيد سيتريك+احياء نيتريك اسيد نيتريك اكسيد ميوگلوبين + (قرمز)Fe2 حرارت غير طبيعي شدن ‏pr نيتروزيل هموكروم + (صورتي )Fe5 دود دادن: مهمترين هدف از دود دادن افزودن طعم مطلوب و كمك در نگهداري محصول است . :آنتي بيوتيك در كشور ما استفاده از آنتي بيوتي//ك ه//ا در م//واد غ//ذايي گوش//تي فق//ط در م//اهي مجاز است ( ppm7كلروتتراسايكلين در يخ ). آزمايش نش//ان مي ده//د ك//ه آن//تي بيوتي//ك ه//ا در ط//والني ك//ردن زم//ان نگه//داري گوشت ها در درجه حرارت هاي سرد كردن يا باالتر موفقيت آميز بوده است . آنتي بيوتي//ك ه//اي توص//يه ش//ده ش//امل :كلروتتراس//ايكلين ،اكس//ي تتراس//ايكلين ، نایسین ،كلرامفنيكول هستند . 1 ممكن است آنتي بيوتيك در يك مدت طوالني به حيوان خورتنده .شود 2 روشهاي استفاده از آنتي بيوتيك ممكن است آنتي بيوتيك به مقدار خيلي زياد و در يك مدت كوتاه قيل از ذبح به .حيوان خورانده شوند 3 ممكن است آنتي بيوتيك ها به داخل الشه يا قسمت .هايي از آن تزريق شود 4 ممكن است آنتي بيوتيك به سطح تكه هاي گوشت اضافه شوند و يا با گوشت خرد شده مخلوط شوند . تزريق آنتي بيوتيك قبل از ذبح پيشGGنهاد شGGده اسGGت .تزريGGق يGGك آنتي بيوتيك به الشGGه بالفاصGGله بعGGد از ذبح و یGGا بGGه قسGGمت هGGاي خاصي از الشه اثرات مشGGابهي دارد بGGراي طGGوالني كGGردن زمGGان نگهداري گوشت ها از غوطه ور كردن در داخل يك آنتي بيوتيك و يا مخلوط نمودن يك آنتي بيوتيك با گوشت چGGرخ كGGرده اسGGتفاده ميبينشود افزودني ها مثال پودر خردل و اسانس فرار آن بر ساكارومایسس سرویزیه در بسيار موثراند ولي اثر آنها ب/ر اك/ثر باكتريه/ا ب/ه ان/دازه دارچين و ميخ/ك نيس/ت . همچنين اثر بازدارن//دگي اسانس//هاي روغ//ني حاص//ل از ادوي//ه ج//ات نس//بت ب//ه ادويه جات خرد شده بيشتر است . دارچين و ميخGGك بGGه تGGرتيب حGGاوي سGGيناميك آلوئيGGد و اوژنGGول هستند و معموال نسبت به سGGاير ادويGGه جGGات اثGGر باكتريوتGGانيكي بيشتري دارند . دانه فلفل شيرين اث//ر بازدارن//دگي كم//تري دارن//د و اث//ر خ//ردل و ريش//ه ج//وز ،ج//وز هندي و زنجبيل كمتر است .از بين چاشني هاي مورد اس//تفاده مي ت//وان ب//ه آويش//ن ، برگ زنجير گل ،مرزبخوش ،نعناع ،رزماري ،فلفل سياه و ساير ادوي//ه ج//ات اث//ر بازدارندگي ضعيفي بر اكثر ميكروارگانيسم ها دارند . اسانس خردل بيشترين اثر را بر مخمرها دارد . موادي مثل تربچه ،سير و پياز به علت عامل فعال خود اثر باكتراستاتيكي دارند . عامل فعال پياز وسير اكرولين و در تربچه بوتيل تيوسيانات مي باشد . نگهدارنده هاي شيميايي : اين نگهدارنده ها بGGر اسGGاس اختصاصGGي بودنشGGان بGGر بعضي از ميكروارگانيسم ها تقسGGيم بنGGدي مي شGGوند . تركيباتي كه بر كپك ها و قارچها موثرنGGد اهميت زيGGادي دارند . عوامGGل مGGوثر بGGر قارچهGGا شGGامل اسGGيد پروپيونيGGك ، پروپيونيGGك ،سGGورباتها و پGGروبيلن گليكGGول هسGGتند .از ميان اين مواد فقط پروپيوناتهGGا و سGGورباتها مي تواننGGد به هر مقداري بت مواد غذايي تركيب شوند . آنتي بيوتيك هاي ضدقارچي شامل پیماریسین ، فولسين ،آكتي ديون ،رايموسيدين ،نيستاتين را مي .توان نام برد آترومايسGGين (كلراتتراسGGايكلين ) بGGه خGGاطر وسGGيع بGGودن طيGGف فعاليتش نسبت به ساير آنتي بيوتيك ها برتري دارد .تترامايسين (اكسي تتراسايكلين ) براي طوالني كردن زمGGان نگهGGداري مGGواد غGGGذايي تقريبGGGا مناسGGGب اسGGGت .كلGGGرو مايسGGGيتين ( كلرآمفنيكل ) هم كاربردي مثل تترامايسين دارد . اين 3آنتي بيوتيك از prدر داخل سلول جلوگيري مي كنند و آنتي بيوتيك ه//ايي مثل استرپتومايسين ،نئومايسين ،پلي ميكسين ،نايس//ين ،س//وبتلين ،باسيتراس/ين و ساير آنتي بيوتيك ها چندان مهم نيستند و پني سيلين كمترين استفاده را دارد . ناتامايسين بر كپك ها و مخمرها اثر دارد و براي سوسيس استفاده مي شود . تصور مي شود كه سوبتيلين هيچ اثGGري بGGر اسGGپور بGGاكتري هGGاي مقاوم به حرارت ندارند ،امGGا از رشGGد سGGلول هGGايي كGGه در اثGGر حGGرارت آسGGيب ديGGده انGGد جلوگGGيري مي كنGGد در حGGالي كGGه ناسيسين بر رويش اسپور اثر داشته و پوشش اسGGپور را تجزيGGه  FDAاستفاده از كلروتتراسايكلين و اكسي تتراسايكلين ررا ب//راي نگه//داري ماكيان مجاز شناخته است .بدين جهت ماكيان خام و تم//يز ش//ده را در محل//ول ppm 7اين آنتي بيوتيك غوطه ور مي كنند و اين غلظت زمان نگه//داري را 2 – 3برابر افزايش مي دهد .علت تاييد : FAD 1 2 3 عدم تهديد بر سالمت مصرف كننده طي فرآيند پخت تخريب مي شود و كامال از بين مي رود . استفاده از اينها جزء مراحل اساسي ضد عفوني كردن نيستند. فريزر ماده غذايي گوشتهاي تازه 6الي 12ماه گوشت گوساله ،گوزن ،كبابي ،استيك 9الي 12ماه اهلي ،جوجه يا بوقلمون يك سال جوجه يا بوقلمون كامل 4 -3ماه گوشت خورشي ،دل و جگر مرغ 6تا 9ماه گوشت بره كبابي يا تكه شده 6 – 4ماه گوشت خوك كبابي يا تكه شده تكه هاي سينه مرغ 2 – 1ماه سوسيس ،كالباس 4 – 3ماه گوشتهاي متنوع :دل ،جگر سياه و غيره فريزر گوشتهاي پخته 2- 1ماه سوسيس كالباس دودي 2 – 1ماه هات داگ ،ران خوك ،كنسرو گوشت 3 – 2ماه سس گوشت ،ته مانده گوشت ،پخته 6 – 4ماه گوشت ماكيان (مرغ و خروس و بوقلمون) 3 – 1ماه تكه هاي جوجه فريزر گوشتهاي دريايي تازه ماهي بي چربي تازه :ماهي روغن ،نوعي ماهي 6 – 4ماه پهن ،قزل آال ،هادوك ،هاليبوت ،ماهي خاردار ،پولك 3 – 2ماه 3ماه ماهي چرب تازه :ماهي كفال ،ماهي آزاد ،ماهي خال مخالي جانور صدف دار فريزر ماهي پخته 18ماه علم ماهي هاي تجاري يك سال ميگو 16ماه اسكالوپ 3ماه تكه هاي پخته شده LOGO